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晒腊肉,闻年香

日期:2018-01-23 09:50    来源:中国妇女报

 

日子年复一年地过去,无论在城市还是乡村,时空在变,不变的是内心里的牵挂和回家的企盼,不变的是将平淡的日子过得红火,悠然自适,知足常乐。

■ 苏昕

最近朋友圈里不断有杀猪、制腊肉、香肠的照片,腊味与年味相随而来。

以前有个在美国留学的同学说过,在外三年未回家过年,毕业后回到国内过年,走到自家楼下时,抬头望见厨房亮着的灯光和阳台悬挂着的香肠、腊肉,虽杂乱得有点难看,可他的眼泪竟一下子流出来了。

早在两千多年前,我们的祖先就开始晒腊味了。越是古老而流传至今的美食越是来源于寻常百姓家,于不经意间开启了味蕾的大门。

腊肉据说就是一位农民偶然间发明的,他将猪肉抹上食盐,放置在一旁,由于连天下雪,无法出门,便开始品尝用盐腌制过的猪肉,竟然味道浓香而且有嚼劲,便在村民中流行开来。《易经·噬嗑篇》云:“于阳而炀于火,曰腊肉。”“腊”字一开始为“臘”字,臘月为狩猎之月,人们吃不完的肉将其风干用盐腌制则为臘肉,后繁简字统一,而为腊肉了。

腌制和晾晒腊味好像从来没有刻意教授和学习就会了似的,都是血液里流淌的对中华文化的传承,对传统味觉的记忆。

早在陈元靓《事林广记》有所记载,“每岁腊日取猪肉,随意切片。每一片用盐一两,擦淹,三五宿许,再酒浸,入醋同淹。又约三二宿许,悬干。先准备百沸汤一釜,真麻油一器,将肉逐片略入汤蘸过,急持起,趁热以油匀,刷其四畔,挂挡火处熏之。”当然,现在不同的地方做法也随着当地人口味的变化而有所改变,有的复杂些,有的简单些。

诗人杨万里曾写下“霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。……却将一脔配两螯,世间真有杨州鹤。”用快刀切下宛若黄水晶一般的腊肉中的肥肉,如月光一般闪亮的快刀再切下红色的瘦肉部分,与醉蟹同食。其两个比喻将腊肉形态刻画得逼真。

腊味的原材料何止为猪肉,有腊鸡,可以做腊鸡冬笋汤。腊鸡切小块,采自山上的冬笋辅之,炖为一锅,汤底青绿。冬日里来上一碗,口齿生津,吃罢额头微汗,实则快哉。

还有腊鸭,可以做腊鸭煲大豆,将腊鸭斩大块,大葱段和姜片辅之,煸炒出油,再将泡好的大豆放入,加水煲之,盖上锅盖,待盛出时已是白嫩汤底,大豆软糯,鸭肉通红,略有酒味,食之忍不住多吃几块大馍。

腊牛肉自是很多家爱食的了。支一根竹竿,将牛肉放在最外面的位置,穿绳挂起,风越烈越好,刀斧一样的劈开牛肉的纹理,带走它的水分,肉质粗糙,炸开,再风干,通红,就直接割一块放在米饭上蒸,什么佐料也不用放,用手直接撕开,按照它的纹理一丝丝一块块直接放入口中,大嚼,再来杯烈酒,食之颇有古英雄之豪气了,直呼大爽。

晒冬,晒的是热情,是有朋自远方来不亦乐乎。这些腊味似邀请函,代表着主人的好客与真诚。梁实秋《雅舍谈吃》散文集中的《腊肉》写道:“湖南的腊肉最出名,可是到了湖南却不能求之于店肆,真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。”

店里的腊肉似流水线上的产物,统一的手法每天呈现给客人。主人家的糅合了自己的手艺方法,每一道工序都包含着主人的心思,只有重要的客人来了才献出来分享,腊味中包含的时、景、事,或咸或淡都不碍事的,只让客人感到放松和美味。

在北方,房檐下面晒的一串串玉米金灿灿的使整个屋子都亮了,好像把阳光定格了一样。在房顶上晒的蔬菜有萝卜、茄子、豆角等,没有什么蔬菜是不能晒的,晒成干菜和五花肉炖在锅里,满满的一盆大烩菜就犹如“冬天里的一把火”。在南方,红红火火的辣椒一字铺开,空气中氤氲着腊肉的香味,年越来越近了。

日子年复一年地过去,无论在城市还是乡村,时空在变,不变的是内心里的牵挂和回家的企盼,不变的是将平淡的日子过得红火,悠然自适,知足常乐。

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